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有老炮儿的地方就有江湖，在管虎的新片《老炮儿》里浓郁的京腔京味京韵。再看这煎饼果子溢出的香味还原给了我们最最真实的老北京。我们今天就来追溯一下当年咱父亲辈儿爱吃的那些京城老味道。
说起舌尖上的老北京，梁实秋、唐鲁孙等大咖们在晚年的著作里都怀念过老北京的吃食。与皇城根儿下的多数老北京人的一样，过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣，活出滋味来。今天就和大家说说这些京城美食。 豆汁 没喝过豆汁儿，不算到过北京。
豆汁儿配焦圈儿可是老北京独具特色的早点，不要看其貌不扬，营养确是十分丰富。电影老炮儿中，六爷就是边喝着豆汁儿，边和兄弟们盘算着大事儿的。 熬白菜 对于老北京来说，冬储大白菜是段难忘的记忆。每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来，准备冬储大白菜。小区楼道里，家家户户门前都是一堆大白菜。
汪曾祺老先生的《胡同文化》里提到虾米皮熬白菜 ,他对这道菜特别有感情。为什么以前北京人一辈子能吃北海白塔那么高的大白菜，因为这道菜简单，原汁原味，但味道却十分鲜美。虽然如今的生活水平提高了，但老北京人仍然习惯储大白菜。 冰糖葫芦 都说冰糖葫芦酸，酸里面它透着甜
“糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆。”老北京的糖葫芦，胡同儿里的小灯笼。走街串巷，不拿上这么一串红彤彤的冰糖葫芦，自拍都不带劲儿。 爆肚儿 北京城最悠久最兴旺的小吃非爆肚儿莫属
爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。老炮儿中的六爷，嚼着热气腾腾刚出锅的爆肚，可谓是让北京纯爷们儿的气场全开。 炙子烤肉 老北京一种传统吃法，叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板，下面松枝旺烧，羊肉在铁板上滋滋作响，全家人围炉而坐，美滋滋地一边吃一边烤。现在一般有这种炉子的家庭少了，新一代北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道。
据说，炙子烤肉古法分文吃和武吃。文吃，就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉，吃法斯文；武吃，就是自烤自吃。网上资料说：" 过去吃烤肉时 "人人手执尺二长的六道木，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人屠门大嚼，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣"。 冻柿子和栋酸梨 以前的老北京也有自己冬日水果，如冻酸梨和冻柿子。" 冻柿子 "是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。先喝汁后吃皮，甘甜如蜜清凉适口，令人顿觉舒畅，火气渐消。所以老北京把它叫" 喝了蜜"。
冻柿味甘性寒，具养肺胃之阴，宜火燥津枯之体，不仅可解生火取暖的毒气，还能润喉止咳，为败火佳果。又因价格便宜，就成为老北京冬季里的必食之物，堪称物美价廉的保健水果，正所谓" 一方水土，养一方人 "。连清代学者王士雄都称它为 " 果中圣品 "
现在这种梨已不常见，它是未经嫁接的野生梨，奇酸。房山一带即有出产，果肉硬，只能等到冬天上冻软化后，方可食用。但酸味重，不是人人都喜欢。 心儿里美 “冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”意思就是冬天天气寒冷，人们多食热物，胃内易积火，萝卜为寒物，食萝卜可祛火生津。
所以冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。而北京盛产一种叫" 心里美 " 的萝卜，它既是蔬菜又是水果，吃起来口感也很好，老北京人都爱吃，他们常说 " 吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬 "。 铜锅涮肉 老北京有著名的九九歌：“一九二九，不出手; 三九四九，冰上走; 五九六九，沿河看柳; 七九河开，八九雁来; 九九加一九，耕牛遍地走…”
这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，便是老北京人吃火锅的日子，所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，这最后一个酒指的就是白酒，二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅。老北京人吃火锅很有讲究。头一次吃火锅是涮羊肉。从 " 一九 " 过后，以后的八个 " 九 "吃的火锅各不相同，有山鸡锅、白肉锅、银鱼锅，狍、鹿、黄羊野味锅等等。 酱蹄子
老北京重视冬至，所谓 " 冬至赛过年 "，这一天要吃馄饨，还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。 羊肉馅儿饺子
羊肉饺子更是不可少，一是羊音同" 阳 "，冬天冷，应补充 " 阳气 "，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，老北京认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。 煎饼果子 煎饼果子是从天津的舶来品，却在北京大火了一把。
粗暴的制作过程：地上一个大桶，里面半桶面糊。来顾客了，舀上一勺面糊往饼铛上一倒，拿起一个类似刮腻子的刮板，挥动肌肉三下五除二，面糊经不住热，眼看着要熟了，撒上一把榨菜，一块脆饼卷起来，麻利地装进袋子里。“您果子好了，慢走 ”
有一种吃，吃的其实是怀旧。“一下雪，北京就成了北平”数九寒冬时的北京有很多方式怀旧，比如在冻瓷实的后海湖面上溜冰，被西北风吹个透心儿凉后再钻进胡同找家老店涮锅子，羊肉片儿冻豆腐韭菜花麻酱，外加俩烧饼和二锅头，旁听着隔壁桌儿大爷的臭贫和显摆，热气腾腾地吃着，暖暖的大太阳晒着，五脏六腑甚至每个毛孔都迸发出俩字——舒坦！旁边喝高的几位大爷里，没准儿就有六爷那样的“老炮儿”。 |
