|
红色封面的《米其林指南》在老饕和美食家心目中，实在是至高无上，你可能没看过，但你一定听过。它由法国米其林轮胎公司于1900年创刊。没错，就是那个logo是皱褶版“大白”的米其林轮胎公司。一家轮胎公司怎么做起了餐厅推荐，而且还取得如此高的影响力？传说中的米其林星级餐厅又到底有多好吃？本期Dr.YOU关注“米其林指南” 做轮胎的怎么做起了餐厅评级？ 法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。而如此成功的一本美食指南为什么竟然是出自一个轮胎公司之手？
先来一句话说结论： 最早的米其林指南是米其林轮胎公司印制给汽车驾驶做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮、以及邮递、电报和电话服务等。米其林指南的诞生是一个有计划的行动，而且是长达一世纪，堪称史上影响最大的营销活动的一个重大部份。这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎的用的。 ①最早的米其林指南是变相打广告的免费旅游信息指南 1900年，在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆。那时，驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。然而，米其林兄弟坚信，汽车行业有着远大的前程。为了推动汽车业的发展，同时也为了促进米其林集团的成长，他们决定为驾驶者提供一本旨在使旅行更便利、又能促进移动性进步的小册子。这本小册子就是后来大名鼎鼎的米其林红色指南（米其林指南分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。如今备受推崇的就是红色指南）。  第一本米其林红色指南Red Guide法国旅游指南，诞生于1900年8月，首次发行量就有三万五千本，这400页的口袋尺寸手册介绍了1,400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修据点、火车站、零配件维修供货商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。从此到往后的20年，MICHELIN免费在修车厂和轮胎经销店提供红色封面的Red Guide给顾客。 1904-1914年间米其林指南新增了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅游手册，封面也不限红色以为区别。 ②1920年米其林红色指南不再免费，开始建立餐厅评级系统 据说1920年的一天，安德烈•米其林在拜访经销商时发现红色指南被用来垫工作台的桌脚，非常吃惊。这件事标志着一个时代的结束。从那天起，米其林决定出售红色指南，而不是免费赠送，原因正如米其林兄弟所说，“人们只尊重他们需要花钱买来的东西”。 1920年起，Red Guide旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度， 访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。 为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授 壹星(Very good Cooking) 。1931年，Red Guide评选开始出现 两星(Excellent Cooking) 和最高荣耀的 三星(exceptional cuisine，worth the journey) 。 今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。
③红色米其林星级评定如今还没有进入中国大陆 目前米其林星级评定只在欧洲、美国、日本、中国香港和澳门进行餐厅评级，大约只有100多家餐厅能获得米其林3星荣誉。米其林星级评定还没有进入中国大陆，所以所有内地号称“米其林星级”的餐厅都不是经过正式评定的米其林餐厅，有可能只是餐厅的大厨曾经是米其林星级餐厅的主厨。
2 米其林是怎么评星的？米其林指南对于餐厅的介绍， 除了各种「符号」外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像其他类似指南，讲得是天花乱坠却是地雷处处。那么怎么看懂米其林的符号，他们又是如何评定出来的？ ①米其林的评价体系：不是所有沾上“米其林”的餐厅都是星级餐厅 米其林指南的评等分为：一般评等和星级评等。 米其林一般评等： 以符号“叉匙”“人头标志（BibGourmand）”“两个铜板”进行标记。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top classcomfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆BibGourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 outside Paris, Under 33 inParis） “两个铜板”的标志：称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 ）。 而星级评等是与这些一般评等相互独立的评级方式，比如星星和叉匙没有一定的关连性，星星重点评判食物，叉匙重点评判用餐环境舒适程度，但如同大家都知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，所以星星的重要性是远高于叉匙的。以巴黎为例，米其林指南收录了近 600 家餐厅，其中一星 60 家，两星 15 家，三星 10 家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录（或者说推荐）而已。 米其林星级评等 米其林一至三星的荣誉给予那些虽然风格迥异、但是提供最精美食物的餐厅。星级评定的标准是：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。一家餐厅可以获得的最高荣誉是三颗星。各个星级代表：  一颗星：Very good Cooking，同类别中很不错的餐厅，“值得停车一尝的好餐厅” 两颗星：Excellent Cooking，出色的菜肴，“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀” 三颗星：exceptional cuisine，worth the journey，出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。同时也意味着“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。 从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的质量来决定 ，多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！ 星星除了颁给餐厅也颁给厨师：一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。 评上了星星并不代表可以一劳永逸，二三星有可能会被降级，甚至有名厨为降星自杀。 获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（delete），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
②米其林的评价方式：86位美食侦探“匿名探寻 ” 最好的用餐住宿地 美食侦探：目前，有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性，其中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。他们都是全职“以吃为工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村。每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告。他们大多数都在酒店管理类院校学习过，在申请米其林红色指南工作之前在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。 匿名造访：米其林红色指南的“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。这正是米其林红色指南获得如此成功的原因。美食侦探没有受到特殊优待，他们的食物不比别人的分量足或材料更丰富。他们品尝和其他顾客完全一样的食物——不多也不少。美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅，评判提供给普通顾客的菜肴质量和服务。必要情况下，他们可能会亮明身份，要求获得更多的信息，但必须是在付账以后。 重复探访 ：如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观 察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里，介绍超过 500种产品和服务项目。 星级授予 ：在此美食侦探每个月三周的旅行与探访报告基础上，米其林决定哪些餐厅和酒店将入选指南，哪些因为质量下降而要被除名，哪些能获得超值餐厅或超 值酒店的称号，哪些厨师成功跨越了职业生涯的新领域。而星级的授予要经过特别的会议决定，这样的会每年只开两次，主编、美食侦探们和红色指南的总监均会出 席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。 标准一致：米其林红色指南的评选标准在整个系列所涵盖的22个国家都是一致的。在巴黎授出的三星餐厅的标准与在纽约和东京授出的三星标准含义一样；在米兰一家两星级餐厅的烹饪质量与在伦敦的一家同样级别的餐厅也是水平相当的。同样，获得三个房子标志的酒店不论位于哪个国家、哪个城市，其服务水准也是一样的。
3 米其林星级餐厅到底有多好吃？答案是自己试了才知道虽然有如此严格的星级评定体系，但是好吃与不好吃毕竟带有不少个人口味和主观特色，想要知道米其林星级餐厅到底有多好吃，唯一的答案是自己去试试吧。 米其林星级评定目前还没有进入中国大陆内地，但是已经在香港、澳门进行了评定，一二三星级都有，所以如果想要知道米其林星级餐厅到底有多好吃，就近可以去香港澳门试试。特此附上2015版米其林星级餐厅的香港澳门名单： 香港2015米其林星级餐厅名单： 三星 Bo Innovation L’Atelier de Joel Robuchon 龙景轩 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Sushi Shikon 志魂 二星 名人坊、天空龙吟、Amber、香宫、夏宫、新同乐、天龙轩、Caprice、Pierre、唐阁、Wagyu Takumi、The Principal、都爹利会馆、欣图轩 一星 福临门 (湾仔)、骏景轩、富豪酒家(尖沙咀)、国福楼、利苑酒家 (IFC、九龙湾、旺角、北角、沙田、湾仔)、明阁、苏浙汇、六福菜馆、浙江轩、彭庆记、文华扒房+酒吧、翠玉轩、添好运(深水埗、北角、大角咀)、波士厅、金叶庭、粤、玉蕾、TATE、文华厅、MIC Kitchen、Tosca、Wagyu Kaiseki Den、The Steak House winebar+grill、胜记、SPOON by Alain Ducasse、阿一海景饭店、CIAK - In The Kitchen、Akrame、富临饭店、何洪记、甘牌烧鹅、冈田和生、NUR、Seasons、Sushi Ginza Iwa、Upper Modern Bistro、一鋍烧鹅、夜上海 澳门2015米其林星级餐厅名单 三星 天巢法国餐厅 8餐厅 二星 京花轩 紫逸轩 一星 誉珑轩、帝皇楼、皇雀、大厨、御膳房、桃花源小厨、永利轩 4 结语米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有在线的版本，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPS 版本 ViaMichelin Navigation 3 Europe 软件，除了可以操作一般的 GPS 功能，如路线规画和语音带路 。米其林创办人之一安德烈先生曾夸张地在印数为三万五千的第一本米其林小册子的序言中写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！”他大概真的没想到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的重要美食参考。 |
